Serie cocina rentable, del desperdicio al margen. Parte 4: Tecnología y herramientas
SISTEMAS SIMPLES QUE CAMBIAN TODO No necesitas empezar con tecnología costosa para gestionar mejor una cocina. Muchos negocios transforman su rentabil...
Vender más no siempre significa ganar más
Uno de los errores más comunes en F&B es confundir volumen de ventas con rentabilidad.
Un negocio puede estar lleno todos los días y aún así tener márgenes negativos si los costos no están bajo control. La meta es aumentar el margen de contribución por plato, no solo el ticket promedio.
Margen crítico
Margen estable
Margen objetivo
0-8%
8-18%
18-30%
Zona de riesgo. Cualquier variación puede generar pérdidas
Rango típico de la industria. Sostenible con buena gestión.
Negocios con control sólido, menú optimizado y buena rotación.
| I N G E N I E R I A D E M E N Ú Posicionar visualmente los platos de mayor margen en la primera y tercera posición de cada sección del menú. El ojo va primero ahí. | U P S E L L I N G E N T R E N A D O Enseñar al equipo a recomendar complementos rentables: salsas premium, acompañamientos especiales, opciones de bebida artesanal. |
| P R E C I O P S I C O L O G I C O Eliminar el símbolo de moneda del menú y usar precios sin ceros finales reduce la percepción de gasto y aumenta el ticket promedio. | C O M B O S E S T R A T E G I C O S Armar combos con un plato de alto margen + complemento de bajo costo. El cliente percibe ahorro; el negocio mejora su margen. |
El costo de alimentos no debe superar el 30-35% del precio de venta. El costo de mano de obra, el 30-35%. Sumados, no deben exceder el 65% de los ingresos; el margen restante cubre operación, arriendos y utilidad.
| CONSEJO CLAVE No preguntes solamente cuál es el plato que más vendes. Pregúntate cuál es el que más aporta al negocio. Un plato muy popular puede necesitar ajustes si su margen es bajo. Y uno rentable puede necesitar mayor visibilidad para aumentar sus ventas. |
Aumentar el margen no siempre significa vender más caro o vender más.
También significa diseñar cada elemento del menú (posición, precio, combos, sugerencias del equipo) para que trabaje a favor de la rentabilidad.
Con los costos bajo control, las mermas bajo vigilancia y el margen trabajando a tu favor, la cocina ya tiene tres palancas clave en marcha.
Nos vemos en el último episodio de esta serie Cocina Rentable: Del desperdicio al margen
